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秘伝のタレ
焼き
○秘伝のタレって何？
創業から約50年使い続けた秘伝のタレは、長年の研究により編み出された独自の調合で作られているのは勿論のこと、 使い続けることによる歴史の味が加わっています。

○歴史が生み出す味とは？
歴史が作り上げる味には二つの秘密が隠されています。

まず一つ目は、焼く時のタレの付け方にあります。右の写真にあるように蒲焼を焼く際には、 うなぎを直接タレにくぐらせます。 焼いてはくぐらせ、くぐらせては焼き、この作業を延々と歴史の中で繰り返した結果、 うなぎの旨味がタレに加えられていったのです。これまで焼いてきたうなぎの数だけ、 うなぎの味が染み込んだこの旨味こそが、歴史が作り出した最高級の味です。

二つ目は、熟成が作り出す深い味わいです。
一言で熟成の味と言いましても「どんなものなの？」と思われるでしょう。 身近なものに簡単に例えると、それはカレーです。 おうちで作られたカレーが作った日より翌日の方が美味しいと感じた事はありませんか？ タレもカレーと同様に、新しいものにはどうしても舌をつつくような“ツン”とした味が生まれてしまいます。 しかし、時間を置くことによってその味はなくなりまろやかな深い味わいへと変化していくのです。

○常に最高のタレを使うために
上で述べた通り、“新しいタレ”＝“よいタレ”とは言い切れません。 それは、“秘伝のタレ”に“新しいタレ”を継ぎ足して使う場合も同じことです。 私どもは長年熟成されてきたタレを守るため、毎日少しずつ新しいタレを継ぎ足しております。この時、やはり新しいタレは、すぐには熟成が追いつきません。 そこで、当店ではタレの瓶を二つに分け、一方をタレ焼に使い、もう一方をタレを加え丸一日冷暗所で休ませております。 「今日使ったものは明日寝かす」という作業を交互に行う事により、常に熟成された最高のタレを使って焼き上げることが出来ています。



国産うなぎ
○全て国産うなぎを使用
当店で扱っているうなぎは、全て国内産のうなぎです。国産のうなぎは海外産と比べ肉厚で、うなぎ独特の臭みなどが弱い事が特徴です。 また、輸入食材と違い安心して召上って頂けます。

○活かし込んだうなぎ
活かし込むとは「清水の中で“えさを与えず”にうなぎを一週間程度生かす事」をいいます。 この活かし込みを行う事によって２つの大きな利点があります。

①臭みを取る
うなぎは、一日一度えさを食べて生活していますので、えさの匂いがうなぎの体に染み付いていますし、 沼地で生活してる場合が多いため泥の臭いも染み付いています。そのため、この“臭み”を取る事が良い食材にするためには必須になります。 活かし込みを行う事によって、えさも食べませんし、泥にも入らないため臭いを取ることが出来るのです。

②身を引き締める
えさを食べながら通常の生活をしているうなぎは、柔らかい身質を持ちます。 しかし、本当に美味しいうなぎとは、適度に身が締まり弾力を持った身質のうなぎなのです。 活かし込みを行う事によって、餌を食べない1週間の間にうなぎの身がぐっと締まって弾力が増し、本当に美味しい身質のうなぎへと変化します。

≪活かし込む清水について≫
私共はうなぎを活かし込むため、専用の井戸水を使っております。
この井戸水は、地下150Mから直接くみ上げたもので、通常の水道水などではなく
水質にも最高のものを使用しております。



ふっくらうなぎ
ご飯の上でもふっくら
○関東風と関西風
うなぎの蒲焼には、大きく分けて関東風と関西風の2種類に分かれ、これらには２つの違いがあります。

①うなぎのさばき方
関東風は、背中を開くのに対し、関西風は腹を開いて調理します。 歴史的に関東では腹をさばく事は縁起が悪かったため背中を開いたと言われています。

②調理方法
関東風は素焼きしたうなぎを、蒸してからタレをつけて焼いていきます。 関西風は、素焼きしたうなぎを、すぐタレにつけて焼く（地焼き）のが特徴的です。
○素焼き⇒蒸す⇒タレ焼きの調理法にこだわる理由

①香ばしいふっくら食感
蒸すことによって、食べた時の食感を中は“柔らかくふっくら”と、タレ焼きによって外は“香ばしく”仕上げる事ができます。
②ヘルシー
蒸す事により、余分な脂が取り除かれうなぎの旨味だけが残り、 さらに脂っこさのないヘルシーな蒲焼にする事ができます。